随着牧牛业发达，
肥胖温驯的牛群充塞乡间，
高卓人成为明日黄花。
首先，阿根廷有绵延数百英里，辽阔、肥沃、无树的大草原，即所谓潘帕斯大草原。然后来了欲寻找贵金属的西班牙征服者探险队。他们未在这块土地找到值钱东西，但走时留下一些牛，从而在日后替阿根廷带来财富。这些牛在此没有天敌，又有享用不尽的牧草地，繁衍速度惊人。但潘帕斯大草原上的西班牙人，人口增长缓慢。潘帕斯不产金、银，但有为数不少带敌意而难驯服的游牧民族，因而不受西班牙人青睐。一直到19世纪，潘帕斯仍是未开发的边远地区，原住民和少数西班牙人在此争夺地盘，数目有增无减的牛群成为这广阔大地的主宰。
这片土地孕育出名为“高卓牧人”的阿根廷牛仔。如果说有哪个族群系因其所从事的工作而诞生，那肯定是混血的高卓牧民。他们在潘帕斯大草原上骑马放牧牛只，后面还牵着一串马匹，四处游走如吉卜赛人。他们几乎时时骑在马上，双腿因而弯成弓形，工作简直形塑了他们的外形；除了牛肉，几乎不吃别的东西，他们自给自足。如今，高卓牧民在阿根廷民族神话里的地位，一如牛仔在美国的地位，充满浪漫传奇。高卓牧民是个人主义、豪放不羁、阳刚气魄的象征，成为阿根廷精神的典范。
但在19世纪时，外来者和阿根廷上层人士瞧不起他们，认为他们懒惰、散漫、“半马半人”。精湛的骑术，使他们令人既敬畏又鄙视。曾有位访客记述道，“在某些方面，他们是世上最有效率的骑士，要他们下马，他们就成了废物，因为他们几乎不会走路。”
高卓牧民几乎事事都在马上完成，包括洗澡、钓鱼、做弥撒、汲水、乞讨。他们甚至让靴子前头开口，让脚趾伸出，以更能牢牢抓住马镫。这种靴子在地面上相对较不管用。
但在19世纪下半叶之前，潘帕斯大草原需要的是骑马人，而非苦力。牧牛业者基本上是个有组织的狩猎队。半野放的牛徜徉在辽阔而毫无围篱的牧场上，有些牧场广达三十二万公顷，任大部分牛只自行觅食。在这个人烟稀疏的未开发地区，不动产大抵上是个无意义的法律名词。牧场主不像是农业实业家，说是个商人反倒贴切得多。牧场主对牧牛业的唯一贡献，就是提供高卓牧民所珍视的一些东西，例如烟草、马黛茶、酒、糖，以换取高卓牧民猎杀屠宰牛只后的牛体和牛皮。
生产方式由高卓牧民自己作主，他们不受管辖，自由自在。在这种体制下，品质不受重视；生牛肉若要运往欧洲，还未抵达目的地，早已在船上腐败掉；而阿根廷境内牛群如此众多，人口如此稀少，基本上无国内市场可言。只有在盐腌房处理过的条状牛
